Amagredos - Setas, fandangos y langostinos

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Este artículo es un extracto de la charla que con el mismo título ofreció el micólogo calañés, Tomás Jarillo, en las Jornadas de Amagredos el 26 de octubre de 2002. La lectura del texto, aunque interesante por si misma, no refleja en su totalidad lo que fue una de las mas completas conferencias que se hayan pronunciado, puesto que el orador se presentó acompañado de unos fresquísimos langostinos de Huelva, que degustamos posteriormente con unos boletos y cesáreas que hicieron de acólitos, y remató su disertación arrancándose por fandangos, lo cual provocó varios “olés” espontáneos del público asistente; lógicamente el maestro salió por la puerta grande.

SETAS, FANDANGOS Y LANGOSTINOS

Tomás Jarillo González

Estos langostinos traigo

a la andaluza abulense

pa ver si suben al Pico

y le encuentran a su gente

gurumelos y perrillos

Los que hemos dedicado una gran parte del tiempo disponible a poner en práctica la “cultura del ocio”, concentrándola en la actividad micológica, nos vemos sorprendidos habitualmente con los programas y contenidos desarrollados en estos eventos, pero tengo que reconocer que la propuesta de Horacio, desborda cualquier alarde de imaginación.

Coincidiréis conmigo que el título de “SETAS, FANDANGOS Y LANGOSTINOS” planteado para ocupar una de las actividades más sublimes de las Jornadas Micológicas de Amagredos, es un reto sin parangón, que como dirían los puristas del cante jondo, rompe con los cánones establecidos.

Si en un principio me sentí azarado, no por la imposición del enunciado sino por la dificultad que supondría amasar los tres sustantivos, más tarde comencé a recordar que en Cuevas había descubierto una forma distinta de hacer micología: Rigurosa, seria, alegre y distendida, como gustaba hacerlo al maestro, de esta tierra, que nos enseñó.

Por eso dije sí, pero si a la conclusión del acto, el contenido no resulta del agrado de ustedes, a Horacio lo tiramos entre todos al pilón, en cuanto a mí espero benevolencia por mi osada aceptación.

Veamos los elementos por separado y sus posibles combinaciones

SETAS

Toda una vida dedicada a ellas, formando parte de la propia familia

· Como en la niñez, nos llenan de imaginación en un mundo de ilusiones.

· Nos enamoramos como jóvenes adolescentes llegándolas a querer como si estuviésemos casados con ellas.

· Las protegemos y cuidamos para que nos den nuevos retoños y cada descubrimiento lo registramos, buscando entre los libros, el mejor nombre.

· Disfrutamos de ellas en casa y presumimos presentándolas, en sociedad, a los amigos.

· Las fotografiamos, y posamos junto a ellas con vanidad de mujer y codicia de cazador, reservando a estos trofeos lugares destacados en despachos, salones y pasillos.

· Las guardamos como reliquias de las que no quisiéramos separarnos nunca y si alguien muestra afán especulador o las maltrata, nos revelamos ante esas actitudes.

Oficialmente Amanita

y en Calañas gurumelo

estás rico frito, asao

en tortilla o en puchero

oficialmente Amanita.

Al sombrero calañés

que me regaló mi abuelo

le tengo yo tanta fe

que entre él y gurumelo

yo no sabría escoger.

FANDANGOS

Al compás de tres por cuatro, los fandangos se cantaban mucho antes de que se dieran a conocer popularmente en Andalucía; los palos ancestrales por tonás, seguiriyas, soleares, cañas o tangos, y de él derivan la malagueña, la granaina y la taranta.

Queda por descubrir si fueron los castellanos leoneses, que poblaron la villa malagueña de Alora, después de la Reconquista, los que llevaron los aires del fandango hasta allí, previo paso y asentamiento en el pueblo onubense de Encinasola, que por cierto tiene uno de los fandangos más sencillos y bellos del acerbo serrano.

Su métrica, aunque hay excepciones, normalmente corresponde a una composición de cinco versos de corte menor. A veces son solo cuatro, repitiendo el primero, a la entrada o al final.

Excepcionalmente, otras composiciones son más complejas como la que cantaba “El Cojo de Huelva”, ligando la última palabra de todos los tercios menos el cuarto, con las tres primeras silabas del siguiente.

Otras, añaden una letanía final a cada verso, de esta forma:

A tu puerta estamos cuatro, yo también

y los cuatro te queremos, solo yo

elige al que más te guste, solo a mi

que los demás nos iremos, menos yo

a tu puerta estamos cuatro

Los hay desgarradores, sentenciosos, festeros, retozones, pícaros y picarones. De alabanza al propio fandango, de amores y desengaños, de besos, de celos y de odios. Temático alusivos al dinero, al pobre y al rico, de caza, barcos, camperos y ecuestres. Dedicados a la madre, al padre, a la novia, a los hijos, a Huelva y a todos sus pueblos.

La mujer, aquí también, se lleva la palma y los letristas ensalzan su cuerpo, sus ojos, la dulzura de sus labios, su talle y su pelo.

Los espontáneos, arrancados de lo más profundo de los sentimientos, son los más bellos, desgarradores, sinceros o reivindicativos.

Este, le canto Juan Breva, al mismísimo Alfonso XIII, que aprovechando sus idas a Málaga, lo quiso escuchar por segunda vez consecutiva:

Sepa vuestra majestad

y dignas autoridades

que lo que debía llegar

se queda por el camino

y a mí nunca me dan ná.

Se refería a los 20 reales que de vuelta a Madrid, el Rey mandó hacerle llegar, después de la primera actuación.

En definitiva, lo que algunos no saben decir con palabras, lo hacen por fandangos como expresión sublime del alma del pueblo.

Encuadrados en tres zonas: Huelva, Andévalo y Sierra, reciben el nombre aludiendo a su origen geográfico o al intérprete que lo creo.

Los fandangos de mi tierra

son cuarenta diferentes

la historia de Huelva encierra

en un fandango valiente

el mar el llano y la sierra

Cantaores legendarios, de los que recibe su nombre, sobresalen entre otros: Marcos Jiménez, Bartolo el de La Tomasa, María La Conejilla, Manolo El Acalmao, Fernando Rebollo, Juana María la de Felipe Juan y Paco Toronjo, que fuera leyenda en vida, en estilo Alosnero.

Por Huelva cantaron magistralmente, Paco Isidro y Antonio Rengel, creadores de cinco estilos cada uno, además de Pepe Rebollo y Pepe la Nora, entre otos muchos.

El fandango de Calañas que tocara y cantara “Tío Manuel Colorao”, su nieto, mi querido amigo Gonzalo Clavero, socio fundador de nuestra Peña Cultural Flamenca, es quien mejor lo interpreta, y lo ha situado en el lugar que le corresponde.

“El Cabrero”, también lo cantó y lo dio a conocer a toda España, en los años setenta. Legendarios y bellos son estos:

El futuro del cante por antonomasia de Huelva está garantizado, primero por la labor restauradora de las numerosas peñas flamencas presentes en toda la provincia y segundo por la continuidad que suponen los nuevos valores que surgen cada día, de los que son exponentes claros, por citar alguno, La Peña Cultural Flamenca Femenina de Huelva o Francisco Arcángel, llenando en parte, el vacío que Paco Toronjo dejó.

Panaeus kerathurus o Panaeus caramote. ¡Qué hacen aquí estos bichos con estos nombres!, sin la rúbrica de Carl Linneo ni el consentimiento de Elías Fries.

Descripción: Crustáceo con diez patas como las gambas, de cabeza puntiaguda aserrada, cuerpo largo y redondito, con caparazón gris translucido rematado por una elegante cola de halcón peregrino, pero como dijera el genial Tip, “muy tímido y vergonzoso porque cuando se cuece se pone colorado, colorado, colorado...” resaltando sus bandas trasversales, por lo que a partir de ahora comenzaremos a indicar que el pie de la Macrolepiota no es cebrado ni atigrado, sino alistado langostinero.

Observaciones y confusión posible: Que articulación de cuerpo, que elegancia valentina, que bigotes dalinianos, que ojos saltones como los de Garisa. Los inexpertos pueden confundirlos con sus paisanas las gambas blancas de Huelva, de color rosa carne característico y sin los dos profundos surcos longitudinales, que según pone en los libros lleva el protagonista en el lomo, pero que yo nunca he visto, como muchas veces tampoco se ven, las marcadas estrías en el margen del sombrero de algunas amanitas.

Habilidosos son los autóctonos, que aun después de cocidos se escurren entre los dedos como si anguilas fueran, pero habilidad la que muestran algunos para pelarlos con el índice y pulgar de una sola mano. Cuidado con estos, porque mientras unos se asombran con su presencia, ellos se bailan media docena en un santiamén. En un verbo acaban con la bandeja.

Comestibilidad: A pesar de su hábitat, la mitad es agua, y su valor calórico y proteínico es diez veces mayor que el de las setas, en cambio estas le sacan tres cuerpos en vitaminas, por lo que no entiendo como la dietética moderna no los imponen más, como el médico del fandango lo hacía con la morena.

Como las setas, ambas las dos, a la plancha con unos granos de sal gorga se muestran con sus mejores encantos naturales. Cocidos con su tiempo justo sin pasarse, un espectáculo gastronómico. Acompañando, la ensalada y los arroces, abruma a los más escépticos, sobretodo si se usan como ingrediente principal. La elección no es solo de gustos, y si de posibilidades, pues se sabe que ya en el siglo XVIII su precio de 28 maravedíes solo lo rayaba la preciada corvina, y desde entonces no han dejado de superarse así mismos.

La época ideal para su recolecta son todos los meses que no tengan erre, y es esta una afinidad más con las setas, al menos las onubenses, que dejan de verse cuando los gurumelos despiden la temporada en el mes de abril. A partir de ahí, hasta septiembre, hay que recurrir al cultivo forzado, como si Pleurotus o champiñones fueran.

Se conservan bien congelados y su tamaño ideal, coincide con el de la procera: a partir de los 10 cm

Dicen que los mejores del mundo son los de la desembocadura del Guadalquivir, aledaño al Parque Nacional de Doñana en Huelva. Allí los recibimos y surcando río Odiel arriba, los casamos en la ermita visigoda de Sotiel Coronada con la reina de las setas calañesa, antes de proseguir viaje hasta encontrar al rey de Jabugo, y formar así el trío de ingredientes único e irrepetible para la elaboración del entrante: “Andévalo, Marisma y Sierra” de creación propia, con: langostinos de los esteros de la costa, gurumelos de pincho del Andévalo y jamón ibérico de bellota.

Afrodisíacos también lo son, y según algunos más que las setas, pero en ese delicado terreno, a un fandango bien “cantao” no lo superan ni los dos juntos. No hablo por experiencia, porque yo cantar no sé.

Después de todo Hacho va a tener razón, estos tres elementos no es la primera vez ni será la última que coincidan en Cuevas del Valle, o en otro lugar cualquiera.